La Tuber borchii
C’est la cousine de la Tuber magnatum Pico donc de la truffe dite d'Alba.
C’est une truffe de petite taille. Sa consistance est charnue et son goût intense.
Son odeur est aussi puissante, très aillée.
Ces truffes préfèrent un sol alcalin et se cachent parmi les racines des chênes, des charmes, des peupliers et des saules pleureurs. On les trouve aussi près des noisetiers et sous des conifères, tels que les mélèzes, les cèdres, les sapins et certaines espèces de pins et ce un peu partout en Europe.
Elle est donc moins rare que la truffe d’Alba. Elle possède des qualités et des saveurs proches de la truffe d’Alba mais à des prix moindres.
La période de maturité de la Tuber borchii se situe de mi-janvier à fin avril.
C’est la truffe la plus courante dans les produits à base de truffes blanches vu son prix plus accessible.
Elle accompagnera très bien les poissons blancs, les pâtes ou encore un risotto.
Elle s'utilise râpée ou en lamelles, comme la plupart des truffes, elle ne se cuit pas !
Pour développer le parfum de la truffe dans le beurre, la crème, la mayonnaise ou le fromage frais, laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Dans cette plage de temps, une infusion plus longue permet de parfumer davantage la matière grasse choisie.
Pour 100 g de beurre : 5 à 10 g de truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) ou 10 à 15 g de truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Ce sont les conseils d’infusion de Xavier, à adapter à votre préparation et à l’intensité souhaitée.
Le secret avec la truffe, c’est d’en mettre !
S’il vous en reste, prolongez le plaisir le lendemain ou préparez un beurre truffé à congeler en petites portions.
Xavier
