Recettes à la truffe

Les bases

Ces préparations peuvent servir de base de sauce ou accompagner risottos, pâtes fraîches, purées, viandes et autres plats. Conservez les préparations crues au réfrigérateur en attendant leur utilisation.

Beurre à la truffe

100 g de beurre ; 25 g d’uncinatum ou 15 g de melanosporum ou 15 g de magnatum ou 10 g de mésentérique.

1. Coupez le beurre en cubes.
2. Détaillez la truffe à la mandoline.
3. Travaillez à la fourchette en conservant du grain.

À déguster tout de suite ou à congeler en portions emballées dans du film alimentaire. Frais ou congelé, ce beurre accompagne purée de pommes de terre, pâtes et risotto, ou sert de nappage pour le bœuf et le poisson.

Pour une sauce, faites-le tiédir, ajoutez un peu de crème puis émulsionnez. Ne salez qu’au moment du service.

Nous l’aimons aussi sur une tartine à l’apéritif, avec de la fleur de sel, en quenelle sur des gnocchis ou dans un bouillon.

Crème à la truffe

1 dl de crème ; 25 g d’uncinatum ou 15 g de melanosporum ou 15 g de magnatum ou 10 g de mésentérique.

1. Mélangez la crème et la truffe.
2. Utilisez ou congelez la préparation.
3. Diluez si nécessaire selon l’utilisation.

Ajoutez-la aux pâtes, à une purée de pommes de terre, à une fondue au fromage ou à un velouté en fin de préparation. Elle accompagne aussi panais, topinambours, épinards, poireaux et courges.

Évitez de chauffer la crème infusée à trop haute température afin de préserver ses arômes.

Mayonnaise à la truffe

1. Préparez une mayonnaise maison.
2. Râpez la truffe dessus : au minimum 20 % du poids de la mayonnaise.
3. Mélangez puis assaisonnez à votre goût.
4. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 5 heures, puis servez frais.

À servir avec des frites, du poulet, du riz ou des légumes. Bon appétit !

Les plats

Brouillade aux truffes

Avec de l’uncinatum ou de l’aestivum : 2 œufs et 15 g de truffes par personne, sel et poivre.

Avec de la melanosporum : 2 œufs et 10 g de truffes par personne, sel et poivre.

Vous pouvez placer les œufs avec les truffes au réfrigérateur 3 ou 4 jours à l’avance.

1. Deux ou trois heures avant la cuisson, cassez les œufs dans un saladier, ajoutez les truffes râpées et mélangez à la fourchette.
2. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
3. 15 minutes avant de servir, faites cuire au bain-marie en remuant sans arrêt, ou à la poêle, jusqu’à obtenir une brouillade.
4. Servez aussitôt, salez et ajoutez quelques lamelles de truffe pour décorer.