RECETTES
LES BASES :
Ces préparations pourront être utilisées comme base de sauce, incorporées dans votre risotto, vos pâtes fraîches, vos purées, sur des viandes et tous autres plats…
BEURRE A LA TRUFFE
- 100 gr de beurre
- 25gr d’uncinatum ou 15gr de melanosporum ou 15gr de magnatum ou 10gr de mésentérique
1. Couper le beurre en cube
2. Râper la truffe à la mandoline
3. Manier avec une fourchette en conservant du «grain»
À manger de suite ou à congeler. Pour la congélation, faire des portions emballées dans du cellophane
Frais ou congelé, se mélange avec de la purée de
pomme de terre, des pâtes, du risotto, ... peut servir de
nappage au bœuf et au poisson.
Avant de l’utiliser pour une sauce, détendre le beurre. Le tiédir et ajouter un peu de crème avant d’émulsionner le tout.
Pas de sel dans le beurre, uniquement au service
On l'adore en tartine à l'apéro (parsemé de fleur de sel), en quenelle sur un plat de gnocchi ou encore dans un bouillon.
CREME A LA TRUFFE
- 1dl de crème
- 25gr d’uncinatum ou 15gr de melanosporum ou 15gr de magnatum ou 10gr de mésentérique
1. Mélanger
2. Utiliser ou congeler
3. Peut être diluée suivant utilisation
On l'utilise pour des pâtes, purée de PDT, dans la fondue au fromage ou encore dans un velouté à la fin. Elle se marie bien avec des légumes tel que le panais, le topinambour, les épinards, le poireau ou encore la courge.
Attention de ne pas chauffer la crème infusée à la truffe à trop haute température pour conserver tout son goût,
MAYONNAISE A LA TRUFFE
1. Faire une mayonnaise maison
2. Râper la truffe dessus, au pif, à volonté (minimum 20% du poid de la mayo)
3. Continuer à touiller
4. Assaisonner à votre goût
5. Laisser reposer au frigo minimum 5 heures et servir frais
On l'adore avec des frites, du poulet mais aussi avec du riz et des légumes.
Bonne Appétit! :D
LES PLATS :
BROUILLADE AUX TRUFFES
Uncinatum et aestivum
2 oeufs p/pers., 15 g. de truffes p/pers.
sel et poivre
Melanosporum
2 oeufs p/pers., 10 g. de truffes p/pers.
sel et poivre
Vous pouvez mettre les oeufs 3 ou 4 jours au préalable avec les truffes et laisser au réfrigérateur.
Deux ou trois heures avant la cuisson, casser les oeufs dans un saladier, incorporer les truffes râpées et brasser à la fourchette.
Mélanger bien et laisser en attente.
15 minutes avant de servir cuire le mélange au bain-marie tout en tournant sans arrêt ou à la poêle en remuant jusqu’à l’obtention de la brouillade.
Servir aussitôt, saler et râper quelques lamelles pour décorer votre plat.