Ricette al tartufo

Per sviluppare il profumo del tartufo nel burro, nella panna, nella maionese o nel formaggio fresco, lasciate in infusione in frigorifero per 12–24 ore, in un recipiente coperto. Entro questo intervallo, un’infusione più lunga permette di aromatizzare maggiormente la materia grassa scelta.

Per 100 g di burro: 5–10 g di tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum) oppure 10–15 g di tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum). Sono i consigli di Xavier per l’infusione: adattate le quantità alla preparazione e all’intensità desiderata.

Le preparazioni di base

Queste preparazioni possono servire come base per salse o accompagnare risotti, pasta fresca, purè, carni e altri piatti. Conserva le preparazioni crude in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Burro al tartufo

100 g di burro; 25 g di uncinatum, 10–15 g di melanosporum, 5–10 g di magnatum oppure 10 g di mesentericum.

1. Taglia il burro a cubetti.
2. Affetta il tartufo con un affettatartufi.
3. Lavora con una forchetta, mantenendo una consistenza leggermente granulosa.

Dopo l’infusione, da gustare oppure da congelare in porzioni avvolte nella pellicola per alimenti. Fresco o congelato, questo burro accompagna purè di patate, pasta e risotti oppure può essere sciolto su manzo e pesce.

Per una salsa, intiepidiscilo, aggiungi poca panna ed emulsiona. Sala soltanto al momento di servire.

Ci piace anche sul pane per l’aperitivo, con fleur de sel, a quenelle sugli gnocchi o in un brodo.

Panna al tartufo

1 dl di panna; 25 g di uncinatum oppure 15 g di melanosporum oppure 15 g di magnatum oppure 10 g di mesentericum.

1. Mescola la panna e il tartufo.
2. Lascia in infusione in frigorifero per 12–24 ore, poi utilizza o congela la preparazione.
3. Diluisci se necessario in base all’uso.

Aggiungila a pasta, purè di patate, fonduta di formaggio o a una vellutata a fine preparazione. Si abbina anche a pastinaca, topinambur, spinaci, porri e zucca.

Evita di scaldare troppo la panna aromatizzata per preservarne i profumi.

Maionese al tartufo

1. Prepara una maionese fatta in casa.
2. Grattugia il tartufo nella maionese: almeno il 20% del peso della maionese.
3. Mescola e condisci a piacere.
4. Lascia riposare in frigorifero per 12–24 ore, poi servi fredda.

Da gustare con hamburger, patatine fritte, hot dog, salsicce di vitello e tutte le grigliate, ma anche con verdure o uova con maionese. Con il Tuber melanosporum, preparate anche una maionese al tartufo per un sedano rapa in salsa rémoulade.

I piatti

Uova strapazzate al tartufo

Con uncinatum o aestivum: 2 uova e 15 g di tartufo a persona, sale e pepe.

Con melanosporum: 2 uova e 10 g di tartufo a persona, sale e pepe.

Puoi mettere le uova insieme ai tartufi in frigorifero 3 o 4 giorni prima.

1. Due o tre ore prima della cottura, rompi le uova in una ciotola, aggiungi i tartufi grattugiati e mescola con una forchetta.
2. Copri e conserva in frigorifero fino alla cottura.
3. 15 minuti prima di servire, cuoci a bagnomaria mescolando continuamente oppure in padella, fino a ottenere le uova strapazzate.
4. Servi subito, sala e decora con qualche lamella di tartufo.