Périgord-Trüffel — Tuber melanosporum, Schweiz, Frankreich, Italien oder Spanien

Der schwarze Diamant des Winters.

Tuber melanosporum, auch schwarze Trüffel oder Périgord-Trüffel genannt, besitzt einen tiefen Duft und einen langen Nachklang. Sie passt ausgezeichnet zu Eiern, Kartoffeln, Pasta, Sellerie, Geflügel, Fleisch und Jakobsmuscheln.

Art: Tuber melanosporum.
Herkunft: Schweiz, Frankreich, Italien oder Spanien, je nach Verfügbarkeit.
Saison: Dezember bis März.
Empfohlene Menge: etwa 10 bis 15 g pro Person, je nach Zubereitung.

Der Boden nuanciert, die Reife entscheidet

Bei gleichem Reifegrad bestimmt vor allem die Reife den Geschmack und die Intensität der Trüffel – weit mehr als ihre Herkunft. Boden, Klima und Reifegeschwindigkeit sorgen für Nuancen, die aromatische Identität bleibt jedoch jene der Tuber melanosporum.

Wir wählen unsere Trüffel nach Frische, Reife und Qualität aus und geben die Herkunft der jeweiligen Lieferung an.

Die Tipps von Swiss Truffle Dealers

Die Königin der Trüffel lässt sich roh und gegart geniessen. Ihre Eignung zum Kochen macht sie zu einer wertvollen Zutat für die Küche: Poulet aus dem Ofen mit Trüffel unter der Haut, Jus und Saucen, Pasta mit Parmesanrahm, im Ofen konfierter Sellerie sowie Kartoffelpüree oder Kartoffelmousseline. Kontrolliertes Garen bewahrt ihr Aroma und bringt es zur Geltung.

Auch kalt, gerieben oder gehobelt, schmeckt sie hervorragend. Lassen Sie sie zum kalten Aromatisieren 12 bis 24 Stunden in Butter, Rahm, Mayonnaise oder Frischkäse im Kühlschrank ziehen. Für 100 g Butter empfiehlt Xavier 10 bis 15 g Melanosporum.

Für Trüffelbutter: 10 bis 15 g frische schwarze Trüffel mit 100 g ungesalzener Butter vermengen. In einem geschlossenen Behälter 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Sie können auch einige frische Eier mit unversehrter Schale in die luftdichte Dose zur Trüffel legen. Nach zwei bis drei Tagen dringen die Aromen auf natürliche Weise durch die poröse Schale.

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Welche Menge bestellen?

Rechnen Sie für ein Hauptgericht mit etwa 10 bis 15 g pro Person. Ein Teil kann Butter oder Rahm aromatisieren, der Rest wird frisch über die Teller gegeben.

• 50 g: für 3 bis 4 Personen.
• 100 g: für 6 bis 8 Personen oder mehrere Zubereitungen.

Lassen Sie Trüffel in Butter, Rahm, Mayonnaise oder Frischkäse 12 bis 24 Stunden in einem abgedeckten Gefäss im Kühlschrank ziehen. Innerhalb dieses Zeitraums kann eine längere Ziehzeit das Trüffelaroma im gewählten Fett intensiver werden lassen.

Für 100 g Butter: 5 bis 10 g weisse Alba-Trüffel (Tuber magnatum) oder 10 bis 15 g Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Dies sind Xaviers Tipps zum Aromatisieren; passen Sie die Menge Ihrer Zubereitung und der gewünschten Intensität an.

Frische und Aufbewahrung

Geniessen Sie Ihre Trüffel möglichst bald nach Erhalt. Je nach Reife und Zustand halten sie sich in der Regel 5 bis 7 Tage im Kühlschrank.

Bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter auf und wickeln Sie jede Trüffel einzeln in saugfähiges Haushaltspapier. Wechseln Sie das Papier täglich und kontrollieren Sie den Zustand. Reinigen Sie die Trüffel erst kurz vor der Verwendung.

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Lieferung in der Schweiz

Versand mit Swiss-Express «Lune», je nach Lagerbestand von Dienstag bis Freitag, mit Zustellung am folgenden Morgen.

Sie erhalten eine E-Mail beim Versand. Prüfen Sie Ihr Paketfach und legen Sie die Trüffel nach Erhalt sofort in den Kühlschrank.

Mit Tuber melanosporum können Sie eine Trüffelmayonnaise für Sellerieremoulade zubereiten.

Von Trüffelsucher zu Trüffelsucher, ohne Zwischenhändler.

Wir suchen auch selbst Trüffel. Unsere Schweizer Trüffel werden von uns oder unseren Partnern vor Ort geerntet.

Möglichst bald geniessen: je nach Reife und Zustand normalerweise 5–7 Tage im Kühlschrank haltbar. Das Küchenpapier täglich wechseln.