Tuber borchii
Conosciuto come Bianchetto o Marzuolo, appartiene allo stesso genere del tartufo d’Alba, Tuber magnatum Pico. Ha una consistenza carnosa, un gusto intenso e un profumo deciso, molto agliaceo.
Predilige terreni alcalini e cresce in associazione con diverse latifoglie e conifere, tra cui querce, carpini, pioppi, salici, noccioli e pini. Si trova in varie zone d’Europa ed è meno raro del tartufo d’Alba.
Il suo aroma espressivo permette di gustare un tartufo bianco a un prezzo più accessibile.
Periodo di maturazione: da metà gennaio a fine aprile.
Spesso utilizzato nei prodotti a base di tartufo bianco, accompagna bene pesce bianco, pasta e risotti.
Utilizzatelo grattugiato o a lamelle sottili, aggiungendolo alla fine senza cuocerlo per preservarne il profumo.
Per sviluppare il profumo del tartufo nel burro, nella panna, nella maionese o nel formaggio fresco, lasciate in infusione in frigorifero per 12–24 ore, in un recipiente coperto. Entro questo intervallo, un’infusione più lunga permette di aromatizzare maggiormente la materia grassa scelta.
Per 100 g di burro: 5–10 g di tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum) oppure 10–15 g di tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum). Sono i consigli di Xavier per l’infusione: adattate le quantità alla preparazione e all’intensità desiderata.
Il segreto con il tartufo? È mettercelo!
Se ne avanza, prolungate il piacere il giorno dopo oppure preparate un burro al tartufo da congelare in piccole porzioni.
Xavier
