Truffe blanche dite d’Alba — Tuber magnatum Pico, provenance Italie

La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) a un parfum intense, aux notes d’ail et de parmesan.

Brossée, non lavée

Nous la brossons délicatement sans la laver. La fine pellicule de terre aide à protéger son parfum pendant le transport et la conservation. Juste avant dégustation, nettoyez-la avec une brosse douce.

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Vous cherchez une pièce de plus gros calibre ?

Les formats proposés indiquent le poids total de votre commande ; les pièces sont généralement de 10 à 20 g. Pour une truffe individuelle de plus de 20 g, contactez Xavier afin de vérifier les disponibilités et le prix selon l’arrivage : +41 79 250 97 10.

Le conseil de Xavier : des œufs parfumés à la truffe blanche

Placez des œufs crus, entiers et non cassés, avec leur coquille intacte, dans la même boîte fermée que votre truffe blanche, au réfrigérateur. Gardez la truffe enveloppée dans son papier absorbant, à changer chaque jour. Les arômes traversent la coquille poreuse et parfument naturellement les œufs.

Utilisez ensuite ces œufs parfumés en brouillade, à la coque ou dans vos préparations préférées, même en pâtisserie. « J’aime les utiliser dans mon moelleux aux châtaignes : la truffe blanche et la châtaigne forment un très bel accord. » — Xavier

Pour développer le parfum de la truffe dans le beurre, la crème, la mayonnaise ou le fromage frais, laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Dans cette plage de temps, une infusion plus longue permet de parfumer davantage la matière grasse choisie.

Pour 100 g de beurre : 5 à 10 g de truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) ou 10 à 15 g de truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Ce sont les conseils d’infusion de Xavier, à adapter à votre préparation et à l’intensité souhaitée.

De caveur à caveur, sans intermédiaire.

En Italie, nous travaillons avec un seul partenaire : Raphaël, caveur, qui récolte nos truffes blanches avec son associé. Après leur cavage du week-end, nous commandons le lundi matin. Elles arrivent le mardi, sont contrôlées puis réexpédiées directement. En pleine saison, nous avons très souvent deux arrivages par semaine.

Indisponible sur le site ? Un arrivage peut être en préparation. Écrivez à Xavier sur WhatsApp pour connaître les disponibilités ou commander un gros calibre. Vous pouvez aussi revenir consulter les stocks sur cette fiche.

À déguster rapidement : conservation généralement de 5 à 7 jours au réfrigérateur, selon la maturité et l’état des truffes. Changez le papier absorbant chaque jour.