Truffe noire du Périgord — Tuber melanosporum, provenance Suisse, France, Italie ou Espagne

Le diamant noir de l’hiver.

La Tuber melanosporum, dite truffe noire ou truffe noire du Périgord, possède un parfum profond et une grande longueur en bouche. Elle accompagne naturellement les œufs, les pommes de terre, les pâtes, le céleri, les volailles, les viandes et les noix de Saint-Jacques.

Espèce : Tuber melanosporum.
Provenance : Suisse, France, Italie ou Espagne, selon disponibilité.
Saison : de décembre à mars.
Quantité conseillée : environ 10 à 15 g par personne, selon la préparation.

Le sol nuance, la maturité décide

À maturité égale, c’est avant tout la maturité qui détermine le goût et l’intensité de la truffe, bien plus que sa provenance. Le sol, le climat et la vitesse de maturation apportent des nuances, mais l’identité aromatique reste celle de la Tuber melanosporum.

Nous sélectionnons nos truffes selon leur fraîcheur, leur maturité et leur qualité, puis indiquons la provenance de l’arrivage proposé.

Les conseils de Swiss Truffle Dealers

La reine des truffes se savoure crue comme cuite. Sa capacité à se cuisiner en fait une grande alliée des chefs : poulet au four avec la truffe glissée sous la peau, jus et sauces, pâtes à la crème-parmesan, céleri confit au four, purée ou mousseline de pommes de terre. Une cuisson maîtrisée permet de préserver et de mettre en valeur son parfum.

Elle est également excellente froide, râpée ou en lamelles. Pour une infusion à froid, laissez-la parfumer le beurre, la crème, la mayonnaise ou le fromage frais pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur. Pour 100 g de beurre, Xavier conseille 10 à 15 g de Melanosporum.

Pour un beurre truffé : mélangez 10 à 15 g de truffe noire fraîche à 100 g de beurre doux sans sel. Laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur dans un contenant fermé.

Vous pouvez aussi placer quelques œufs frais, dans leur coquille intacte, dans la boîte hermétique avec la truffe : en deux à trois jours, ses arômes traversent naturellement la coquille poreuse.

Découvrir nos recettes et conseils de préparation

Quelle quantité commander ?

Comptez environ 10 à 15 g par personne pour un plat principal. Une partie peut être utilisée pour parfumer le beurre ou la crème, et le reste ajouté frais sur les assiettes.

• 50 g : pour un repas de 3 à 4 personnes.
• 100 g : pour une table de 6 à 8 personnes ou plusieurs préparations.

Pour développer le parfum de la truffe dans le beurre, la crème, la mayonnaise ou le fromage frais, laissez infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Dans cette plage de temps, une infusion plus longue permet de parfumer davantage la matière grasse choisie.

Pour 100 g de beurre : 5 à 10 g de truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) ou 10 à 15 g de truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Ce sont les conseils d’infusion de Xavier, à adapter à votre préparation et à l’intensité souhaitée.

Fraîcheur et conservation

Dégustez vos truffes au plus vite après réception. Elles se conservent généralement 5 à 7 jours au réfrigérateur, selon leur maturité et leur état.

Gardez-les dans un contenant fermé, enveloppées individuellement dans du papier absorbant. Changez le papier chaque jour et vérifiez leur état. Nettoyez-les seulement juste avant de les utiliser.

Voir nos conseils de conservation illustrés

Livraison en Suisse

Envoi par Swiss-Express « Lune », du mardi au vendredi selon le stock disponible, pour une réception le lendemain matin.

Un email vous informe du départ de votre commande. Pensez à vérifier votre boîte à colis et à placer les truffes au réfrigérateur dès réception.

Avec la Tuber melanosporum, préparez une mayonnaise à la truffe pour réaliser un céleri rémoulade.

De caveur à caveur, sans intermédiaire.

Nous sommes aussi caveurs. Nos truffes suisses sont cavées par nos soins ou récoltées par nos caveurs partenaires.

À déguster rapidement : conservation généralement de 5 à 7 jours au réfrigérateur, selon la maturité et l’état des truffes. Changez le papier absorbant chaque jour.