Tartufo nero del Périgord — Tuber melanosporum, Svizzera, Francia, Italia o Spagna

Il diamante nero dell’inverno.

Il Tuber melanosporum, detto tartufo nero o tartufo del Périgord, possiede un profumo profondo e una notevole persistenza al palato. Si abbina naturalmente a uova, patate, pasta, sedano rapa, pollame, carne e capesante.

Specie: Tuber melanosporum.
Provenienza: Svizzera, Francia, Italia o Spagna, secondo disponibilità.
Stagione: da dicembre a marzo.
Quantità consigliata: circa 10–15 g a persona, secondo la preparazione.

Il terreno dona le sfumature, la maturazione decide

A parità di maturazione, è soprattutto quest’ultima a determinare il gusto e l’intensità del tartufo, molto più della provenienza. Terreno, clima e velocità di maturazione apportano sfumature, mentre l’identità aromatica resta quella del Tuber melanosporum.

Selezioniamo i nostri tartufi in base a freschezza, maturazione e qualità, indicando la provenienza di ogni arrivo.

I consigli di Swiss Truffle Dealers

La regina dei tartufi si gusta sia cruda sia cotta. La possibilità di cucinarla la rende una preziosa alleata degli chef: pollo al forno con tartufo sotto la pelle, fondi e salse, pasta con crema al Parmigiano, sedano rapa confit al forno, purè o mousseline di patate. Una cottura controllata aiuta a preservarne e valorizzarne il profumo.

È eccellente anche fredda, grattugiata o a lamelle. Per un’infusione a freddo, lasciate aromatizzare burro, panna, maionese o formaggio fresco in frigorifero per 12–24 ore. Per 100 g di burro, Xavier consiglia 10–15 g di Melanosporum.

Per il burro al tartufo: mescolate 10–15 g di tartufo nero fresco con 100 g di burro non salato. Lasciate riposare 12–24 ore in frigorifero, in un contenitore chiuso.

Potete anche mettere alcune uova fresche, con il guscio integro, nella scatola ermetica insieme al tartufo. In due o tre giorni gli aromi attraversano naturalmente il guscio poroso.

Scoprite le nostre ricette e i consigli di preparazione

Quanto ordinare?

Per una portata principale calcolate circa 10–15 g a persona. Usatene una parte per profumare burro o panna e aggiungete il resto fresco sui piatti.

• 50 g: per 3–4 persone.
• 100 g: per 6–8 persone o per diverse preparazioni.

Per sviluppare il profumo del tartufo nel burro, nella panna, nella maionese o nel formaggio fresco, lasciate in infusione in frigorifero per 12–24 ore, in un recipiente coperto. Entro questo intervallo, un’infusione più lunga permette di aromatizzare maggiormente la materia grassa scelta.

Per 100 g di burro: 5–10 g di tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum) oppure 10–15 g di tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum). Sono i consigli di Xavier per l’infusione: adattate le quantità alla preparazione e all’intensità desiderata.

Freschezza e conservazione

Consumate i tartufi il prima possibile dopo la consegna. Si conservano generalmente 5–7 giorni in frigorifero, secondo maturazione e condizioni.

Teneteli in un contenitore chiuso, avvolti singolarmente nella carta assorbente. Cambiate la carta ogni giorno e controllatene lo stato. Puliteli soltanto poco prima dell’uso.

Consultate i nostri consigli illustrati sulla conservazione

Consegna in Svizzera

Spedizione con Swiss-Express «Lune», dal martedì al venerdì secondo disponibilità, con consegna la mattina successiva.

Riceverete un’email alla partenza dell’ordine. Controllate lo scomparto pacchi e riponete subito i tartufi in frigorifero.

Con il Tuber melanosporum, preparate una maionese al tartufo per un sedano rapa in salsa rémoulade.

Da cavatore a cavatore, senza intermediari.

Siamo anche cercatori di tartufi. I nostri tartufi svizzeri sono raccolti da noi o dai nostri cercatori partner.

Da gustare al più presto: generalmente si conservano 5–7 giorni in frigorifero, secondo maturazione e stato. Cambiate la carta assorbente ogni giorno.